Günlük ne kadar gluten alıyoruz?
/
Batı diyetinde ortalama günlük gluten alımı 5-20 gram/gündür. Her ekmek dilimi yaklaşık 4 gram gluten içerir. Ülkemizde ise günlük alım miktarı tam bilinmemekle birlikte batıdan çok daha yüksek olduğu düşünülmektedir. Tahıl teknolojisindeki değişiklerle glutene maruz kalmanın artabileceğine dair kanıtlar vardır. Modern pişirme uygulamaları ekmeğin mayalanmasını kısalttı, kimyasal mayalayıcı maddelerin kullanımını arttırdı ve ekmek yapımı için gerekli olan protein içeriğinin daha yüksek verimi için azotlu gübre ve zirai kimyasalların girdisini arttırdı.
Gluten ile ilgili hastalıklar nelerdir?
/
Çölyak hastalığı Çölyak hastalığı, esas olarak ince bağırsakları etkileyen ve genetik duyarlı bireylerde gluten alımından kaynaklanan otoimmün bir hastalıktır. Genel popülasyondaki yaygınlığı yüzde 0,5- 2 arasında değişir. Çölyak hastalığında hem doğuştan hem de sonradan olan gluten proteinlerine karşı karmaşık bir bağışıklık tepkisi olmakta ve bağırsaklarda hasar meydana gelmektedir. Gluten proteinin Gliadin fraksiyonu ince bağırsakta mukoza inflamasyonuna, villus atrofisine ve bağırsak geçirgenliğinin artmasına neden olur. İnce bağırsaktaki bu hasar malabsorbsiyona, şişkinlik ve ishallere neden olur. Bilinen tek tedavisi ömür boyu sıkı bir glutensiz diyettir. Buğday alerjisi Buğdayın çözünemeyen gliadinlerine karşı IgE aracılı bir reaksiyondur. Buğday alerjisi prevalansı yüzde 0,5’ten azdır. Semptomlar genellikle gluten alımının ardından dakikalar ile saatler içinde gelişir. Kaşıntı, vücutta şişme, deri döküntüsü ve yaşamı tehdit eden anaflaksiyi içerir. Buğdayda bulunan özellikle omega 5 gliadin fraksiyonu, güçlü fiziksel aktiviteden önce buğday tüketildiğinde, egzersizin tetiklediği anaflaktik şoka neden olabilir. Buğday alerjisinin neden olduğu diğer hastalıklar ise fırıncı astımı veya alerjik rinit (un solumasından kaynaklanan), atopik dermatit (cildin maruz kalmasından) ve ürtiker (buğdayla temastan sonra kurdeşen oluşması)’dir. Sızdıran Bağırsak Sendromu Genellikle bağırsak mukozasının geçirgenliğindeki artış olarak tanımlanır ve bu da bakterilerin, toksik sindirim metabolitlerinin, bakteriyel toksinlerin ve küçük moleküllerin kan dolaşımına ‘sızmasına’ izin vermesine neden olmaktadır. Gluten ve gluten duyarlılığının, genetik olarak çölyak hastalığına yatkın kişilerde bu sendromu tetiklediği düşünülmektedir. Dahası bu sendrom depresyon ve psikiyatrik hastalıklarla da ilişkilidir.