Tahılla karışım yapılırsa protein kalitesi yükselebilir
Uygun pişirme yöntemi uygulanırsa ve tahıllarla karışım yapılırsa baklagillerin proteinin kalitesini yükseltmenin mümkün olduğunu ifade eden Prof. Dr. Emel Alphan, “Böylece tahıllarda sınırlı olan elzem aminoasit lizin, baklagil proteini ile dengelenebilir. Pişirme ile de sindirimi kolaylaşır. Tahıllara baklagil proteini ilave edildiğinde hayvansal proteinin yerini tutabilir” dedi.
Protein gereksinimini karşılayabilir
Prof. Dr. Emel Alphan, “Kurubaklagiller uygun yöntemlerle pişirildiklerinde gaz oluşturmaları azalır ve sindirimleri kolaylaşır. Böylece iyi pişirilmiş baklagil-tahıl karışımı yemekler yetişkin bir kişinin protein gereksinimini karşılayabilir” şeklinde konuştu.
Nohut ve kuru fasulye 8-10 saat ıslatılmalı
Kurubaklagillerin pişirme işleminin iki aşamalı bir süreci gerektirdiğini belirten Prof. Dr. Emel Alphan, “Birincisi ıslatmadır. Islatma uzun süreli olursa gaz yapıcı niteliği biraz azalabilir. Yeşil mercimeğin 1-2 saat ıslatılması yeterli olabilir. Kırmızı mercimeği ıslatmaya gerek yoktur. Nohut ve kuru fasulye 8-10 saat ıslatılabilir. Islatmada kullanılan suyun sertlik derecesi de ıslatma süresini etkiler. Islatmada sert sular yerine yumuşak suların kullanılması ıslatma süresini kısaltır daha iyi pişmesini sağlar” diye konuştu.
Pişme suları dökülmemeli
İkinci aşamanın pişirme olduğunu ve pişme suyunun değerlendirilmesi gerektiğini belirten Prof. Dr. Emel Alphan şunları söyledi:
“Yeşil mercimek ağzı iyi kapanan normal bir tencerede pişirilebilir. Nohut ve fasulye normal tencerede daha uzun süre pişirmeyi gerektirdiğinden düdüklü tencere kullanılır. Düdüklü tencerede 30-40 dakika pişirilmesi yeterli olabilir. Pişme sularının dökülmesi önemli ölçüde vitamin ve mineral kayıplarına neden olduğundan pişme suyu çektirilerek pişirilmeli veya pişme suyu başka bir yemeğe eklenerek vitamin ve minerallerinden yararlanılmalıdır.”